Umami

januari 11, 2010

Wij aten die avond in restaurant De Vijfde Smaak in Wormerveer, waar men zich graag iets chiquer voordoet dan men is. “Wat kan ik voor u inschenken”, vroeg de ober. Mijn lief stelde een prosecco voor. Een uitstekende keuze. Vond ik ook. Doet u er maar twee. En even later kwam de garant met een fles Prosecco & Garganega. “Deze prosecco is licht mousserend”, zei de ober, ” wat betekent dat ie, euh, ja, iets minder mousseert dan gebruikelijk. Dat vinden wij lekker.” Wij vonden het ook lekker.

Even later hoorde ik de ober aan het tafeltje naast ons vertellen dat de witte wijn die hij schonk afkomstig was uit Calabrië, het meest zuidelijke puntje van Italië. Een mooie, droge wijn met weinig fruit, die traditioneel werd geschonken aan de vooravond van de Olympische Spelen. Toen hij langs ons tafeltje liep, vroeg ik de ober om de wijnkaart die hij kwam brengen met de mededeling dat tot zijn oprechte spijt de Dornfelder helaas niet beschikbaar was.

Ik wikte en woog. Wij dachten erover als hoofdgerecht de ‘grove, Franse boerenworst’ te bestellen. Wij vroegen aan de gastvrouw wat voor worst dat precies was. Het was een zeer grote worst, vandaar dat hij voor twee personen bedoeld was. Een gerookte worst, die in kokend water werd verwarmd. Maar hij had een ‘hele mooie, rijke smaak’. Ik vroeg welke wijn zij daarbij kon aanbevelen. De Zweigelt paste er prachtig bij. Lekker kruidig. Ze had ook nog een Bulgaarse rode wijn staan. Helaas zijn wij niet van de kruidige wijn. Ik zei dat wij nog even moesten nadenken.

Wij besloten de Dornfelder te nemen. Een Duitse, sappige, frisse rode wijn, met veel rood fruit. Ik wenkte de gastvrouw om de wijn van onze voorkeur te bestellen. “Had mijn collega niet verteld dat de Dornfelder niet beschikbaar was”, zei ze voordat ik wilde zeggen dat wij de Dornfelder wilden. Ja, nu ze het zei, dat had hij inderdaad gezegd. Doe dan de Cabernet maar. Uitstekende keus.

De gastvrouw kwam ons een Zaansche mosterdsoep brengen. Ik vroeg haar wat de vijfde smaak was. “Umami“, zei ze. “Een hartige smaak. Eigenlijk een allesomvattende smaak. Je hebt zoet, zuur, zout, bitter en umami. Parmezaanse kaas is een schoolvoorbeeld van de smaak umami. Je proeft ‘m achter op je tong.” Ik dankte onze gastvrouw voor deze informatie.

Als voorafje had ik de eekhoorntjesbroodsoep besteld. Met balsamicoroom, zuurdesembroodcroutons en serranoham. Ik kreeg eerst een diep bord met daarin de room, de zuurdesemcroutons en wat plakjes serranoham. “De soep komt zo”, zei de gastvrouw. En even later kwam daar de ober met een steelpannetje aanzetten. “Ik had deze zelf ook gekozen”, zei hij. Kijk eens aan. De soep bleek wat aan de flauwe kant.

Als hoofdgerecht hadden wij uiteindelijk inderdaad de grove Franse boerenworst gekozen. Hij was inderdaad enorm. Mijn lief vroeg of de witte stukjes in de worst toevallig stukjes kaas waren. Nee, dat was het niet. Het was een lekkere worst. Maar aan de vrij zoute kant. De puree die erbij werd geserveerd, was nog zouter. Zo zout dat al snel alles zout smaakte. Het zorgde er ook voor dat het water ineens heel snel op ging. Ik wenkte de ober.

“Hoe is de worst”, vroeg hij. “Heerlijk”, zei ik. “Een mooi, rijk, winters gerecht”, zei hij. “Zo is het”, zei ik, “alleen, kan het zijn dat dat de puree te zout is?” “Het zou”, zo zei hij, “inderdaad kunnen zijn dat het zoutgehalte van de pommes duchesses aan de hoge kant is, waardoor uw smaakpapillen er derhalve enigszins overgevoelig op kunnen reageren. Ik zal het tegen de kok zeggen. Bedankt voor de tip.”

Grinnikend aten wij verder. Overgevoelige smaakpapillen, je moet er maar op komen. Niet veel later kwam de gastvrouw ons vertellen dat het niet aan onze smaakpapillen had gelegen. De puree was inderdaad te zout. Of wij wat aardappeltjes uit de oven wilden. Ja, dat wilden wij wel.

De dessertkaart sprak weinig tot de verbeelding. Wij deelden een crème brûlée, die aan tafel in de hens werd gezet.Ik nam nog een espresso en een calvados. In het daarnaast gelegen café dronk ik een Texels weißbier. “Zonder citroen en koriander!”, stond er in de omschrijving. Ik vroeg welke bieren dan wel citroen en koriander bevatten. Dat wist men mij ook niet één, twee, drie te vertellen. Het was een smaakvol biertje. Met een klein zuurtje in de top en een umami afdronk.

Advertenties

14 Reacties to “Umami”

  1. Rigo Reus said

    Soep, puree, zout en worst, maar daar drink je dan toch, ook in de winter, bier bij? Ja, die Texelse witte was er dan nog aan het eind. En had je nou 2 x soep, die Zaansche mosterdsoep en eekhoorntjesbroodsoep? De lezr raakt hier nog verward.

  2. Ik drink ook het liefst bier bij het eten. Dat vind ik minder overheersend dan wijn.

  3. Max J. Molovich said

    Ja, ik dacht al dat het prosecco was, maar toen keek ik op de website van de Vijfde Smaak en stond er Prosseco. Ik in verwarring.

    Ik dronk wijn bij het eten. Dat staat er toch?

    En verder: die Zaansche mosterdsoep was een onaangekondigd appetizertje. Als ik had geweten dat ik die kreeg, had ik geen eekhoorntjesbroodsoep besteld.

  4. Bob said

    Ik wilde heel leuk vragen of er eekhoorntjes in eekhoorntjesbroodsoep zitten, maar nu google ik eekhoorntjesbrood en dan blijkt dat een paddestoel te zijn. Bah, tegenwoordig kan je niet eens meer lekker onwetend zijn.

    Wat kostte dat grapje eigenlijk?

  5. Molovich said

    Bij mekaar was het een eurootje of 130.

  6. Molovich said

    (“Wat kost de grap”, dat zei een ver familielid van mij ook altijd wanneer iemand de rekening van een diner kreeg.)

  7. Pleeeaaase haal mijn reactie weg, die staat zooo betweterig. En ook nog idioot omdat je het veranderd hebt. Net nu ik overigens “prosseco (nieuwe spelling)” in mijn geheugen had gegrifd, na een mijmering over “wie bepaald hoe je prosecco/prosseco schrijft in het Nederlands?”, geslecht in het voordeel van Molovich. Als deze zin klopt eet ik mijn hoed op.

    Ik bedoelde trouwens “ook” zoals rigo reus, met dat biertoestand.

  8. Molovich said

    En nu staat bovenstaande reactie zeker weer ‘idioot’ omdat ik de eerdere reactie heb gewijzigd?

  9. mijn god, word ik dement????

  10. Max J. Molovich said

    Als in ‘desert storm’.

  11. Ellen said

    Jahaha – en mouserend, garant, smaakbol. Jij maakt het wel erg zout, Max.

  12. Molovich said

    Dank evenwel. U heeft gelijk.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: